Volaille de Bresse AOP – Le joyau des grandes tables françaises
Tradition, goût, excellence
Chair persillée, peau nacrée, gras intramusculaire parfaitement réparti : la Volaille de Bresse AOP est un trésor de la gastronomie française. Depuis Paul Bocuse jusqu’aux chefs les plus audacieux d’aujourd’hui, elle incarne l’excellence du produit brut, celui que l’on sublime sans jamais le travestir.
De la poularde demi-deuil à la volaille en vessie, du chapon des Glorieuses à la pintade farcie au foie gras, elle s’invite dans les assiettes des plus grands événements culinaires. Les concours historiques comme les Glorieuses de Bresse, créées en 1862, célèbrent encore chaque année son prestige.
AOP Bresse depuis 1957
Miéral accompagne les grands chefs à travers le monde – Des volailles de Gastronomie
Chez Miéral, nous sommes fiers de porter haut les couleurs de la volaille de Bresse AOP dans les plus grands concours et rendez-vous de la scène gastronomique française et internationale : Bocuse d’Or, Prix Taittinger, Championnat du monde du pâté croûte, Game Fair, ou encore SIRHA.
Bresse, terroir unique de la volaille AOP
Entre Jura, Dombes et Saône
Élevé en liberté pendant de longs mois, nourri au maïs blanc et au lait, le chapon de Bresse AOP incarne l’excellence.
Sa finition roulée, réalisée entièrement à la main par nos éleveurs, est un savoir-faire rare. Ce roulage délicat permet à la viande de maturer lentement, de concentrer les arômes et d’atteindre une texture fondante inimitable. Ce produit d’exception est réservé aux fêtes de fin d’année, en quantité très limitée.
Un goût racé, une élégance naturelle : le summum de la volaille française.
Poulet de Bresse AOP
Le Poulet de Bresse passe 4 à 5 mois en plein air chez les éleveurs puis 15 à 30 jours à l’engraissement en épinette. Il est abattu entre 21 et 23 semaines. Sa chair est ferme et goûteuse.
Les conditions d’élevage sont inscrites dans une loi contenant plusieurs critères tels que: Liberté totale durant 4 mois, céréales nobles uniquement (maïs et blé en pâtée), lait de vache ou en poudre, fabrication et qualité hyper contrôlées, engraissement final en «épinettes» (petites cages de bois à claire voies typiques de la Bresse depuis des siècles).
Poularde de Bresse AOP
La poularde de Bresse est « la grande soeur de la poulette ». Plus âgée, plus grosse, elle aura passée plus de temps en plein air que la poulette (4 à 5 mois) pour finir à l’engraissement en épinette. Toute femelle volaille de Bresse devient poulette puis poularde pour devenir finalement poule pondeuse. En fonction des saisons, le stade de poularde est donc complexe à appréhender. C’est pourquoi, peu nombreux sont les éleveurs à qui nous confions cet élevage très compliqué, car il faut réussir à mesurer ou anticiper les évolutions de la volaille. Leur savoir-faire est exceptionnel !
Chapon de Bresse
Le Chapon offre une chair de poularde sur une carcasse de mâle (du fait de sa castration au 2e mois de sa vie), elle est tendre, moelleuse et d’une saveur exceptionnelle. Concentrée en décembre, la production annuelle est de l’ordre de 4000 pièces, assurée par une trentaine d’éleveurs au savoir-faire unique. Une douzaine d’entre-eux sont nos fournisseurs depuis plusieurs générations !
Son emmaillotement est obligatoire et permet de lui offrir une grande conservation. L’alimentation, toujours très fraîche, est strictement conforme à celle de sa soeur Poularde : pâtée fine de céréales nobles ainsi que du lait de vache caillé.
Il n’y a jamais eu de franche unanimité sur la meilleure recette… Mais quelle qu’elle soit, le plus important est de maîtriser la température et le temps de cuisson. Notre conseil ? Le rôtir lentement et régulièrement l’arrosé.
Dinde de Bresse
C’est la reine des fêtes de Noël, oui on parle bien de la Dinde de Bresse ! Elle voit le jours au courant du mois de mai, puis évoluera en plein air pendant 7 mois chez nos éleveurs. Sa chair est tendre et très juteuse, un vrai délice pour les papilles !
Elle détient la 4e Appellation d’Origine Protégée Bresse. La Dinde a besoin d’espace et de liberté, de ce fait les fermes sont très isolées pour éviter les problèmes de voisinage.
Sa durée d’élevage est beaucoup plus longue que pour les productions labellisées et l’alimentation strictement conforme au cahier des charges AOP Bresse : céréales nobles (maïs et blé), lait de vache, pas d’additifs énergétiques et pas d’oléagineux.
Souvent vous pourrez entendre que « la dinde possède une viande sèche » – C’est FAUX car il suffit de prendre 3 précautions simples pour sa bonne conservation. D’abord, il faut la laisser bien rassir. Puis il faut la mettre à cuire à four froid puis garder une température modérée très lentement en l’arrosant le plus souvent possible. Enfin, il faut surveiller la cuisson des filets qui sont toujours à point bien avant les autres morceaux.
