Tour des France des chefs – Les Volailles miéral visitent ses clients historiques
À l’occasion de nos cette rentrée qui approche, nous avons souhaité débuté une tournée un peu spéciale. Un tour de France spécial gastronomie qui vous emmènera dans les coulisses de quelques chefs emblématiques avec qui nous avons la chance de travailler souvent depuis des décennies et même plusieurs générations.
Comme notre entreprise, il s’agit souvent de maison familiale qui se transmet un savoir-faire singulier de père en fils.
1ère étape : L’Auberge de L’Ill à Illhaeusern chez Marc Haeberlin
Depuis plus de 50 ans, la Maison Miéral et l’Auberge de l’Ill écrivent une histoire commune. Celle de deux maisons d’exception, unies par l’exigence du produit et le respect du geste. Dans cette première vidéo, le chef Marc Haeberlin et Valéry Miéral reviennent sur cette fidélité et cette confiance.
Parce que nous ne sommes pas peu fier, mais cette histoire elle s’écrit depuis 1970 !
Au cœur de tout ça : le Pigeonneau Excellence Miéral. Un produit signature de l’Auberge, cuisiné depuis des décennies, qui n’a cessé de se réinventer avec son époque. L’occasion pour son chef exécutif Jean-Paul Bostoen de nous préparer une assiette dans les coulisses de la maison (d’ailleurs on prépare une vidéo pour vous dévoiler les secrets de cette recette avec le Meilleur Ouvrier de France 2011) 🇫🇷
De la Ballottine de Pigeon Prince Rainier à la Côtelette de Pigeon au chou et à la truffe, une même exigence de goût, mais une créativité qui ne s’arrête jamais.
D’ailleurs, il ne s’agit pas que de Pigeonneau, mais aussi de volaille de Bresse et notamment demi-deuil.
Parce que découper une volaille de Bresse en salle c’est tout un art et un restaurant gastronomique d’exception, c’est aussi un service en salle de haut vol !
Laurent Schneider ici prépare en salle, en direct devant le client, la découpe d’une volaille de Bresse Miéral. C’est une histoire qui commence bien avant le service… Des heures d’apprentissage sur les bancs de l’école hôtelière, à comprendre chaque articulation, chaque mouvement juste.
Puis vient l’expérience : des gestes répétés, perfectionnés, jusqu’à atteindre cette chorégraphie discrète mais essentielle.
Le regard du client, la volaille encore fumante, parfaitement pochée en demi-deuil…
Le couteau doit être sûr, la découpe fluide, le dressage immédiat.
Pas de droit à l’erreur : tout doit être maîtrisé, élégant, respectueux du produit et du moment.
Un savoir-faire rare, exigeant, où la technique se fait invisible au service de l’émotion.