Pigeonneau Excellence Miéral® rôti et légumes primeurs
Pourquoi choisir le pigeonneau Excellence Miéral ? Le pigeonneau Miéral est une volaille d’exception élevée dans le respect des traditions bressanes. Sa chair, tendre et légèrement rosée, offre une saveur profonde et délicate qui en fait l’un des produits phares de la gastronomie française. Contrairement à un pigeonneau standard, le pigeonneau Excellence® Miéral bénéficie d’un élevage prolongé et d’une alimentation soigneusement sélectionnée, pour un goût incomparable en bouche.
Disponible à la commande en ligne sur boutique.mieral.com, aux Halles de Lyon chez Les Volailles Clugnet, et au Coq Hardi by Miéral à Viriat.
Ingrédients — pour 2 personnes
- 1 Pigeonneau Excellence® Miéral
- 1 botte d’asperges vertes
- 4 carottes nouvelles
- 6 pommes de terre grenaille
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de fond de volaille
- 5 cl de vin rouge
- 30 g de beurre
- Huile d’olive, thym, sel, poivre
Préparation
Étape 1 — Les légumes primeurs
Épluchez les carottes et coupez-les en deux dans la longueur. Taillez les asperges en conservant les pointes entières. Faites blanchir carottes, asperges et pommes de terre grenaille quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez soigneusement et réservez.
Étape 2 — Rôtir le pigeonneau
Dans une poêle bien chaude, colorez le pigeonneau sur toutes ses faces avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les gousses d’ail entières, le thym frais et l’échalote coupée en deux. Enfournez à 180 °C pendant 12 à 15 minutes selon la cuisson désirée — rosé à cœur pour préserver toute la délicatesse de la chair. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
Étape 3 — Le jus corsé
Déglacez la poêle de cuisson avec le vin rouge en grattant les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif, puis versez le fond de volaille. Faites réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante. Ajustez l’assaisonnement.
Étape 4 — Saisir les légumes
Dans une poêle avec une noix de beurre, faites revenir les légumes blanchis à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et fondants. Assaisonnez de sel et poivre.
Étape 5 — Dressage
Coupez le pigeonneau en deux dans la longueur. Disposez harmonieusement les légumes dans l’assiette, posez les deux moitiés de pigeonneau et nappez généreusement avec le jus corsé. Servez immédiatement.
Conseil du chef : Pour un résultat optimal, laissez reposer votre pigeonneau à température ambiante 30 minutes avant la cuisson. La chair Miéral, naturellement tendre, n’a besoin que de peu de temps au four — mieux vaut un pigeonneau légèrement rosé qu’une chair trop cuite.
Accords mets & vins
La finesse du pigeonneau Excellence® Miéral s’accorde parfaitement avec un Gevrey-Chambertin, un Pomerol ou un Côte-Rôtie. Pour un accord plus accessible, optez pour un bon Côtes du Rhône rouge aux tanins souples.
